Deze drie klassieke Catalaanse soepen hebben genoeg overeenkomsten om ze bij elkaar te zetten. Romescada dankt zijn naam aan de vermoedelijke herkomst van dit gerecht uit Tarragona (dat circa 200 v.C. door de Romeinen werd gesticht). Het is niet erg waarschijnlijk dat het smaakt naar een vissoep die de Romeinen aten, aangezien het belangrijkste ingrediënt van de romescosaus de pikante nyora-peper is, die pas in de 16e eeuw (uit Amerika) in Spanje aankwam.
Omdat nyora-pepers buiten Spanje moeilijk te vinden zijn, hebben we ze vervangen door een mix van paprika’s en gewone chilipepers. We lazen voor het eerst over sarsuela in een boek van Pablo Picasso over zijn favoriete Catalaanse gerechten. Toen we begrepen dat het ook een favoriet gerecht van Salvador Dalí was, moesten we het proberen. Sarsuela is de Catalaanse spelling van het Spaanse zarzuela, dat schijnt af te stammen van het woord zarza, dat braamstruik of netel betekent. Maar er komen in deze stoofschotel helemaal geen bramen voor. Zarzuela is ook een operagenre dat sinds de zeventiende eeuw populair is in Madrid.
Die opera’s werden voor het eerst in een koninklijk jachtslot opgevoerd, het Palacio de la Zarzuela (‘Bramenpaleis’), en waarschijnlijk kregen de gasten van koning Filip IV voor of tijdens het muzikale entertainment vis geserveerd. Het woord suquet betekent gewoon ‘sapje’. Omdat suquet aardappels bevat, lijkt het van de drie gerechten ook het meest op een stoofschotel.
Romescada, sarsuela & suquet de peix – 3 x vissoep
Ingrediënten – voor 8 personen
300 g vongole (tapijtschelpen)
1 glas witte wijn
2 liter visbouillon
2 el olijfolie
600 g filet van zonnevis of andere witte vis, in stukjes
600 g filets van zeebaars of roodbaars, in stukjes
600 g langoustines of rivierkreeften
kom romescosaus, voor erbij
zeezout
knapperig brood, voor erbij
Voor de sofregit
60 ml olijfolie
1 ui, in dunne ringen
2 teentjes knoflook, gehakt
1 grote groene chilipeper zonder zaadjes, gehakt
200 g rijpe tomaten, ontveld, gehakt
Bereiding
Voor de romescada: doe de vongole in een pan. Schenk de wijn erbij, leg het deksel op de pan en zet hem op hoog vuur. Kook de vongole zo’n 5 minuten, tot de schelpen opengaan, en neem de pan van het vuur. Maak nu de sofregit. Schenk de olijfolie in een diepe pan en zet die op matig vuur. Voeg de ui toe en fruit regelmatig roerend ongeveer 8 minuten. Voeg de knoflook en chilipeper toe en bak regelmatig roerend nog 2 minuten. Doe de tomaten erbij, meng alles goed, draai het vuur laag en laat regelmatig roerend 15 minuten zachtjes pruttelen. Voeg de visbouillon en het kookvocht van de vongole toe aan de sofregit. Laat alles nog 10 minuten zachtjes pruttelen. Schenk intussen de olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak de visfilets en langoustines in porties 2 minuten per kant op matig vuur en zet opzij. Roer 2 eetlepels van de romescosaus door de pruttelende bouillon. Voeg na een minuut de langoustines en visfilets toe. Doe na nog een minuut de vongole in de schelp erbij. Laat alles nog 5 minuten op matig vuur pruttelen. Voeg zo nodig wat zout toe en serveer het gerecht met knapperig brood en nog wat extra romesco in een kom erbij.
Variaties: om er sarsuela van te maken, kun je er reepjes pijlinktvis en gehakte rauwe Spaanse of Italiaans ham aan toevoegen, die je eerst samen met de ui van de sofregit hebt gebakken. Voeg in plaats van de romescosaus 100 g blanke amandelen toe die je in een vijzel hebt fijngestampt. Sommige versies bevatten ook nog 1/2 theelepel kaneel en 3 eetlepels droge sherry, die worden toegevoegd als je de bouillon door de sofregit roert.
Voeg om een suquet de peix te maken gelijk met de bouillon 500 g geschilde en gehakte aardappels toe en roer er in plaats van de romesco 2 eetlepels picada door, samen met 2 plukjes saffraandraadjes.
Dit recept is afkomstig uit De keukens van de Middellandse Zee. Lucia Galleto en David Dale vertellen in dit rijkgeïllustreerde kookboek over de verwantschap van recepten uit de Provence, Ligurië en Catalonië. Heerlijke recepten combineren ze met verhalen over de herkomst van gerechten en hun namen. ESPANJE! mag één exemplaar weggeven. Kans maken? Stuur dan vóór vrijdag 30 november 2019 om 15.00 uur een mailtje naar actie@espanje.nl o.v.v. De keukens van de Middellandse Zee.
Nog een prachtig Sint- of Kerstcadeau nodig voor een enthousiaste thuiskok? Of ben je zelf geïnspireerd geraakt om fantastische Middellandse Zeegerechten op tafel te toveren? Je kunt het kookboek natuurlijk ook bestellen bij Bol.com.
