Niet zo lang geleden was saffraan een spaarpot voor families in Spaanse dorpen, vooral op de Spaanse hoogvlakte van La Mancha. Nu is het slechts een enkele familie die zich er nog mee bezighoudt. Met passie en precisie. Maar de Spaanse saffraan is in gevaar. Dat komt door slechte oogsten – het gevolg van warme zomers – maar ook door de massale import van saffraan uit Iran. Die is goedkoper maar veel slechter van kwaliteit en gaat in Spanje nu over de toonbank als ‘azafrán español’.
Bij misschien wel de kostbaarste specerij ter wereld draait het om slechts drie draadjes van de crocus sativus. Drie waardevolle rode stampers in een violette krokusbloem die je alleen handmatig kunt plukken en verwerken tot de karakteristieke saffraandraadjes. Het geeft de kenmerkende gele kleur aan paella, maar wist je dat ook veel beroemde parfums gemaakt worden met saffraan?
Liefst 25.000 bloemen voor een kilo saffraan
Maar de Spaanse saffraan is nu dus in gevaar vanwege onder andere vanwege de enorme concurrentie van Iraanse saffraan. Verder heeft de temperatuurstijging geleid tot minder bloemen en zorgen niet-gecertificeerde bollen ervoor dat de kwaliteit niet altijd gegarandeerd is. Doordat het precisiewerk is en de oogst niet gemechaniseerd is, is het vaak moeilijk om voldoende handen te vinden in de oogsttijd die loopt van half oktober tot begin november. De oogst van de magische rode stampers uit die mooie bloem wordt hierdoor steeds kleiner. In 2021 werd slechts 345 kilo verkregen, minder dan de helft van vorige seizoenen in La Mancha, waar 90% van de saffraan van Spanje wordt geteeld. Er zijn maar liefst 25.000 bloemen nodig om de kilo saffraan te bereiken. Met de schamele Spaanse oogst valt niet op te boksen tegen de concurrentie uit Iran waar jaarlijks zo’n 300.000 kilo saffraan vandaan komt die wordt gelabeld als ‘Spaanse Saffraan’. Wil je echte Spaanse saffraan, let dan goed op. Alleen als er ‘D.O. Azafrán de La Mancha’ op het etiket staat ben je ervan verzekerd dat het Spaanse saffraan is van de hoogste kwaliteit.
Hoe wordt saffraan gemaakt?
Voor je een ons saffraan hebt moet er heel wat gebeuren. Direct na de oogst, die begint in de tweede helft van oktober en maar 2 à 3 weken duurt, volgt meteen de verwerking: mondar, revisar en tostar. Anders gezegd: de rode stampers voorzichtig uit de bloem halen (mondar), meermalen controleren (revisar) of er toch niet per ongeluk iets anders van de bloem tussen de stamperdraadjes is gekomen, en ze roosteren (tostar) boven een warme luchtstroom van zo’n 70 graden, opgewekt met elektrische verwarming. Twintig minuten roosteren aan de ene kant en dan omdraaien – een beetje zoals je een Spaanse tortilla keert – om zo’n 20 minuten de andere kant te roosteren. Alles met de grootste zorgvuldigheid en precisie, want het gaat hier om misschien wel de duurste specerij ter wereld. Een gram Spaanse saffraan kost ongeveer €4 als je het bij de producent koopt, nog meer als je het in de winkel koopt. In mei worden de krokusbollen uit de grond gehaald die drie jaar eerder zijn geplant, waarna ze schoongemaakt worden en in een donkere en koele loods bewaard worden tot september. Dan gaan ze weer de grond in om zo vanaf de tweede helft van oktober geoogst te worden, afhankelijk van het weer in de zomer. Elk jaar gaan er ook nieuwe krokusbollen de grond in, die dan drie jaar later eruit gehaald worden om schoongemaakt en bewaard te worden. Tussen september en de oogst draait het om onkruid wieden en soms irrigeren. Als dan de oogst in oktober aanbreekt gaat alles in de hoogste versnelling.
Dit artikel is geschreven door de redactie van het glossy magazine ESPANJE! Wil je meer leuke artikelen en tips over Spanje? Meld je dan hier aan en mis niks meer.
Als we in Nederland saffraan kopen, komt die meestal uit Iran. Die is goedkoper dan de Spaanse. Maar ook van mindere kwaliteit. Spaanse saffraan heeft meer smaak, zodat je minder draadjes nodig hebt per persoon. Voor een gerecht voor vier personen heb je bijvoorbeeld maar vijftien draadjes nodig. In een vijzel verkruimel je de draadjes, of dat doe je met je vingers, en dan voeg je ze toe aan je gerecht. Je kunt de draadjes ook in een beetje kookvocht laten weken en ze dan bij het gerecht doen. Het is de ideale smaakversterker, maakt een gerecht compleet. Hier vind je het recept voor authentiek paella met saffraan.
Parfums met saffraan
Maar saffraan is niet alleen een smaakmaker maar ook een geurmaker. De stampers worden namelijk ook veel gebruikt in parfums. En het is niet verbazingwekkend dat die vaak gecreëerd zijn door Spaanse parfummakers. Saffraan voegt een sensuele en kruidige geur toe aan een parfum. Bijvoorbeeld aan The Voice of the Snake Eau de Parfum van Gucci, ontworpen door de Spaanse meesterparfumeur Alberto Morillas. In deze parfum overheersen drie ingrediënten: hout, patchouli en saffraan. Dit trio creëert een sensueel en mysterieus aroma. Een ideaal parfum voor in de avond en de nacht. Ook 6 place Saint Sulpice van Yves Saint Laurent is gemaakt door een parfumeur met Spaanse roots. Deze Amerikaanse ‘neus’ groeide op in Marokko maar benadrukt in interviews graag zijn Spaanse achtergrond. Benaim probeert met deze geur op een aromatische manier de elegantie van kleding weer te geven, vooral van de kleur zwart. Net als het parfum van Morillas is deze geur van Benaim diep van toon, met verder aroma’s van de tonkaboon en leer. Je kunt de parfums van Yves Saint Laurent hier bestellen. Spicebomb Infrared van het Nederlandse duoViktor&Rolf, de geur die in 2021 op de markt kwam, bevat ook saffraan en daarnaast tonen van onder andere rode peper, kaneel, bergamot, grapefruit en tabak. Ook deze geur, die je hier kunt bestellen, is sensueel en geschikt voor de avonduren. Een wel heel spannend geurtje als we de promovideo hieronder mogen geloven.
Dit artikel is deel afkomstig uit een reportage die Aafke Jochems maakte voor ESPANJE! Je kunt de hele reportage lezen in editie 4 2019 van ESPANJE! die je hier kunt bestellen.
Lees ook: tijdens Spaanse herfstfeesten wordt ook de saffraanoogst gevierd
