Terwijl we het in Nederland moeten doen met slechts een vrouwelijke Michelinsterrenchef (Margo Reuten van restaurant Da Vinci) op 111 bekroonde restaurants telt Spanje er in 2021 liefst 20 van de 252. Spanjaarden zeggen, ‘maar’ 20, maar als je het vergelijkt met Frankrijk (33 van de 638) en met Nederland, dan doen de cheffinnen het in Spanje buitengewoon goed.
Het is natuurlijk ook nogal paradoxaal dat, hoewel iedereen dol is op de soep van zijn moeder en koekjes van zijn oma, het in de professionele wereld mannen zijn die de dienst uitmaken. De Polytechnische Universiteit van Valencia heeft in een onderzoek bovendien geconstateerd dat vrouwelijke chef-koks 28,3% minder verdienen dan hun mannelijke collega’s. Daarnaast moeten ze vaak veel harder werken om te bewijzen wat ze waard zijn. Het Spaanse tijdschrift Mia Revista portretteerde alle vrouwelijke chefs. Wij hebben laatst gegeten bij Susi Díaz van La Finca in Elche. Een sensationele ervaring die we niet hadden willen missen. De andere 19 die je hieronder ziet, zetten we op ons to taste lijstje. En nog een tip: veel chefs hebben nu ook take aways, zoals TV-topchef Begoña Rodrigo in Valencia.
Maria Gomez: Michelindiner voor bistroprijzen
Chef-kok María Gómez en haar man Adrián hebben met hun restaurant Magoga (in Cartagena, Murcia), in 2020 hun eerste Michelin-ster behaald. Gómez voert een traditionele keuken met moderne accenten, waarin de typische recepten van Cartagena en lokale seizoensproducten de hoofdrol spelen. Haar man is hoofd bediening en sommelier. Behalve degustatiemenu’s kun je er ook à la carte eten voor Hollandse bistroprijzen zoals hoofdgerechten vanaf €20, desserts €8.
Elena Arzak: vierde generatie
Elena Arzak bestiert samen met haar vader Juan Mari het oudste restaurant met drie Michelinsterren van Spanje. Ze is de vierde telg van een culinaire familie en heeft van restaurant Arzak (San Sebastián, Guipúzcoa) het paradepaardje van de Baskische keuken gemaakt. Zij is de enige vrouw in Spanje met drie sterren.
Fina Puigdevall: twee sterren
Haar restaurant Cols met twee Michelinsterren opende zijn deuren in 1990 in de boerderij waar Fina werd geboren, in de stad Olot (in Gerona). Puigdevall onderscheidt zich door haar creatieve keuken waarin duurzaamheid en lokale producten de hoofdrol spelen. Ze is een autodidact kok en zegt altijd dat ze de fijne culinaire kneepjes van haar moeder heeft geleerd.
Begoña Rodrigo: winnaar Topchef
Begoña Rodrigo is de eigenaar en chef-kok van La Salita in Valencia. In 2020 kreeg zij haar eerste Michelin-ster 14 jaar nadat zij haar restaurant had geopend. Ze verwierf in 2013 nationale bekendheid nadat ze het tv-programma Top Chef had gewonnen. Na het winnen van haar eerste ster zei ze dat La Salita ‘niet meer het restaurant van het meisje op tv’ is. De ster is een erkenning van de moeite en creativiteit die deze geweldige kokkin al jaren in haar werk steekt. Begoña bedenkt ook menu’s voor take away en bezorging aan huis.
Macarena de Castro: uit eigen Mallorcaanse tuin
Macarena de Castro is de grande dame van de Mallorcaanse haute cuisine die ook op nationaal niveau hoge ogen gooit. Ze studeerde kunstgeschiedenis toen ze besloot in de zaak van haar vader te gaan werken. Vervolgens deed ze ervaring op bij topkoks in binnen- en buitenland. Ze plukt elke dag haar eigen groenten en kruiden in haar huerta, en al kijkend, ruikend en proefend bedacht ze de gerechten waarmee ze in 2012 op haar 31e al de eerste ster binnensleepte met haar restaurant El jardín in Port d’Alcúdia. In 2019 kreeg ze ook drie ‘sols’, de hoogste onderscheiding van de Spaanse ‘Michelingids’ de Guía Repsol. In 2020 opende een nieuw restaurant in het oude treinstation van Palma, Andana.
María José San Román: stem voor vrouwelijke chefs
Restaurant Monastrell aan de boulevard van Alicante, eigendom van María José San Román, kreeg in 2018 een Michelinster. De chef zet zich in voor een moderne keuken die nauw verbonden is met lokale producten. Ze is een autodidactische kok die haar restaurant al meer dan 20 jaar runt. Ze zet zich ook al jaren in voor de belangen van vrouwelijke chefs in Spanje.
Susi Díaz: al 15 jaar aan de top
Ze runt al meer dan 35 jaar haar restaurant La Finca in Elche (Alicante) en behaalde haar Michelinster in 2006. Deze mediakok neemt ook actief deel aan verschillende radio- en televisieprogramma’s. Zo presenteert de beroemde talentenjacht Top Chef. Susi is net als veel andere topkoks autodidact die de kunst van het koken en hard werken afkeek van haar twee oma’s.
Cristina Figueira: creatieve rijstgerechten
Restaurant El Xato in La Nucía (Alicante) kreeg in 2019 zijn Michelin-ster. Aan het roer staat Cristina Figueira, een chef-kok die bijna toevallig naar de keuken kwam, aangezien ze eerst werkte als mondhygiëniste. Nadat zij ruim 20 jaar geleden haar baan had verloren, klopte ze aan bij de keuken van het familierestaurant. Ze leerde traditioneel koken van haar schoonmoeder, maar werd gegrepen door de haute cuisine van Ferran Adrià. Ze werkte in de keuken van Can Fabes, het restaurant van chef-kok Santi Santamaría, en bij Celler de Can Roca. Eenmaal terug in El Xato, begon ze vernieuwingen door te voeren. De Michelingids beschouwt Cristina als ‘een van de meest relevante koks van de regio vanwege haar beheersing van de traditionele receptuur van Alicante, met name van rijstgerechten, en vanwege haar bijdrage aan de gastronomie met creatieve gerechten met een uitgesproken mediterrane smaak.’
Carolina Sánchez: Rioja met vleugje Ecuador
Carolina Sánchez opende drie jaar geleden samen met haar partner Iñaki Murúa restaurant Íkaro in Logroño. In 2019 kregen ze al een ster, dat was zo’n verrassing dat ze hun familie niet eens hadden verteld dat ze waren uitgenodigd voor het gala. Ze geven hun eigen avant-gardistische visie op de klassieke Riojaanse gastronomie, altijd gebaseerd op seizoensproducten. Bovendien voegt Sánchez, die uit Santa Ana de los Ríos de Cuenca (Ecuador) komt, elementen toe uit de keuken van haar geboorteland.
Maria Jose Meda: toprestaurant in gehucht
Hospedería El Batán ligt in Tramacastilla, een gehucht in de Sierra de Albarracín, in Teruel, met slechts 68 inwoners en sinds 2014 een Michelinster. Eigenaar en chef-kok María José Meda deed eerst een opleiding maatschappelijk voor ze op zesentwintigjarige leeftijd in het diepe sprong en besloot ze een restaurant en landelijke accommodatie te openen. Het geheim van haar succes is haar keuze voor de regionale keuken, met lokale producten, maar met moderne accenten.
Esther Manzano: krokettenkoningin
In het Nederlands klinkt het wat oneerbiedig, maar een goede croqueta maken is in Spanje een ware kunst. En Esther wordt de reina de las croquetas genoemd. Samen met broer Nacho Manzano runt ze de keukens van de verschillende etablissementen in onder andere Gijón en Oviedo. Hoewel ze in alle restaurants samenwerken, is Nacho meer gefocust op de keuken van Casa Marcial (met twee Michelinsterren) en zij op La Salgar in Gijón, waar zij in 2014 een Michelinster behaalde.
Yolanda Leon: liefde in de keuken
Yolanda León en haar man Juanjo Pérez ontmoetten elkaar in een keuken en werden verliefd. Beiden hadden gestudeerd in Santiago de Compostela en Madrid, en toen ze gingen samenwerken, besloten ze dat ze ook privé samen verder wilden. Ze werkten in Arzak, La Broche of El Amparo en in verschillende restaurants in Frankrijk totdat Yolanda een vaste aanstelling kreeg als docent aan de hotelschool in León, haar geboorteplaats. “We hebben allebei besloten om naar León te verhuizen en ons eigen restaurant te openen om mensen kennis te laten maken met de keuken die we graag bereiden. Als je voor anderen werkt, kun je veel leren, maar je moet wel bepaalde richtlijnen volgen ”, zegt Yolanda. In 2003 begonnen ze met Cocinandos en in 2010 kregen ze hun eerste Michelinster. “We leven in een macho-wereld, dus gastronomie is niets meer dan een weerspiegeling van de werkelijkheid. Een voorbeeld: toen ze ons de Michelin-ster gaven, schreef een krant in León een geweldig artikel over ons waarin ze me niet eens noemden. Ze spraken over mijn man en het behalen van de onderscheiding, terwijl ik in de keuken sta… Hun basis is de traditionele Leonese keuken, altijd met lokale producten en een moderne touch en wisselende betaalbare weekmenu’s.
Fernanda Fuentes: Chileens-Spaans-Italiaanse fusie
Fernanda Fuentes en haar man Andrea Bernardi zijn de chef-koks en eigenaren van het in 2018 bekroonde restaurant Nub, in San Cristóbal de la Laguna (Tenerife). De oorsprong van beide chef-koks, zij is Chileens en hij Italiaans, bepaalt de menu’s van dit restaurant dat het Chileense en Italiaanse kookboek combineert met meer traditionele Canarische gerechten. Fernanda is in haar geboorteland de enige vrouw die ooit een Michelinster behaalde en is daar inmiddels bekend als jurylid van het programma Masterchef Chile.
Marisa Barberán: ‘Koken is vrouwelijk’
Marisa Barberán begon meer dan 30 jaar geleden met koken toen ze trouwde met een restauranteigenaar. Zij is het hoofd van de keuken en David Pérez, haar man, werkt als hoofd bediening en sommelier bij La Prensa in Zaragoza. Barberán speelt met smaken, kleuren en texturen met als basis altijd lokale seizoensproducten. De jarenlange inzet van het paar leidde in 2013 tot hun welverdiende ster in de Michelin-gids. Dat Spaanse vrouwen nu sterren scoren verbaast haar niet zo vertelde ze aan de krant Heraldo. ‘Of je het nu leuk vindt of niet, ik blijf erbij dat ‘koken’ vrouwelijk is. Bovendien refereren de grote manlijke koks altijd aan de stoofschotels van hun grootmoeders, die geweldige koks. Hier draait het dus gewoon om de vrouw? Mannen strijken graag met de eer en wij vinden het ook leuk, ja, maar zonder zo op te vallen. We zijn nederiger en gaan langzamer.
Zaraida Cotonat: duurzame take-way van Michelinveteraan
Het Fogony-restaurant in het bergstadje Sort in Lleida is het operationele centrum van chef-kok Zaraida Cotonat,een kok die zich inzet voor nulkilometerproducten, waarbij duurzaamheid een de hoofdrol speelt. Zaraida onderscheidt zich door haar moderne en duurzame keuken waarin ze gebruik maakt van producenten uit de omgeving zoals truffel en wilde paddenstoelen. Haar man Josep is sommelier en hoofd bediening. Een gouden combinatie want het restaurant in de Pyreneeën heeft als 16 jaar een Michelinster. Zowel Sort als Fogony zijn een omweg waard. Het goedkoopste menu is slechts €38 en ze hebben nu ook een take-away voor een spotprijs: kroketjes zes voor €4,50 en poke bowl met zalm voor €9,50.
Aina Serra Pedros: In de voetsporen van Pepa Romans
Kok Pepa Romans zette met haar in 1986 opgerichte restaurant Casa Pepa in Ondarra (Alicante) de gastronomie van haar regio Marina Alta op de kaart. Dat leverde haar al in 2000 haar eerste Michelin-ster op. Na haar overlijden in 2016 nam haar dochter Soledad Ballester Romans de leiding over de keuken. Al snel werd het restaurant overgenomen door de eigenaren van tweesterrenrestaurant Bonamb in Jávea. In 2020 droeg Soledad haar keuken over aan de 26 jaar jonge chef-kok Aina Serra Pedros, die al haar sporen had verdiend in Bonamb. Wat blijft is dus de vrouw in de keuken en de mooie plek: Je kunt er fantastisch lunchen op het terras met uitzicht op de olijfbomen in de tuin.
Zuriñe García: verfijnde creaties van Baskische boerenkeuken
Chef-kok Zuriñe García van het in 1964 opgerichte restaurant Andra Mari-restaurant in Galdakao, Vizcaya, past de traditionele Vizcayaanse keuken op meesterlijke wijze aan aan de huidige trends. De landelijke keuken en visgerechten die typisch zijn voor Baskenland, worden in haar handen verfijnde creaties. Zuriñe gebruikt lokale producten van boomgaarden en boerderijen uit de buurt. Goed te coimbineren met een stedentrips naar Bilbao.
Lucia Freitas: twee degustatiemenu’s
De chef-kok van A Tafona (Santiago de Compostela) verliet haar stad toen ze 19 jaar oud was om de fijne kneepjes te leren in toprestaurants en keerde terug op haar 27e. Ze begon ooit met dagmenu’s voor €12 op basis van kwaliteitsproducten, waardoor ze meer dan 16 uur in de keuken moest staan om het rendabel te maken. Nadat ze in 2017 moeder was geworden besloot ze dat het roer om moest en veranderde ze A Tafona in een gastronomisch restaurant met twee degustatiemenu’s, één voor €50 en de ander voor €70. Dat wisten de critici wel te waarderen, want twee jaar later, in 2019, kreeg A Tafona een Michelin-ster.
Pilar Idoate: Eerlijke familierecepten in Pamplona
Bijna 50 jaar geleden opende restaurant Europa zijn deuren in het centrum van Pamplona. Pilar Idoate kwam begin jaren zeventig op 16-jarige leeftijd de keuken van haar familie binnen en heeft sindsdien de gastronomie van Navarra op de kaart gezet. De Michelin-ster arriveerde in 1993 en dankzij hun goede werk hebben ze die tot op de dag van vandaag behouden. Pilar promoor een traditionele keuken met sterke lokale wortels en Navarrese producten van de hoogste kwaliteit. Tijdens de sluiting vanwege corona heeft ze samen met een van haar kinderen een online winkel in het leven geroepen waar traditionele familiegerechten kunnen worden besteld die thuis kunnen worden opgewarmd. De naam Doña Aniceta is een ode aan Pilars moeder, de matriarch van deze culinaire familie.
Elena Lucas: derde generatie
Elena Lucas is de trotse derde generatie in de keuken van restaurant La Lobita (in Navaleno, Soria). De naam van dit restaurant is een eerbetoon aan de achternaam van haar grootmoeder, Luciana Lobo. Haar keuken baseert zich op oeroude recepten waaraan zij haar persoonlijke vleugje creativiteit toevoegt. Sinds 2015 draagt het met trots zijn Michelin-ster. Ze serveren hier uitsluitend een degustatiemenu. Voor €77,50 krijg je maar liefst tien gangen.
Clara Puig: Spek en bonen
Clara Puig en haar man en partner Borja Susilla hebben Tula geopend in Jávea (Alicante) en hun concept slaat aan bij culinair recensenten en andere gasten. Zozeer zelfs dat het restaurant in 2020 een Michelin-ster kreeg. Beiden zijn chef-koks, opgeleid in toprestaurants in Spanje. In 2019 waren ze kandidaat voor de Madrid Fusion Revelation Restaurant Award. Clara doet momenteel een beetje mee voor spek en bonen omdat Susilla momenteel de leiding heeft over de keuken en zij zich ontfermt over de gasten en de wijn.
Wil je meer leuke en handige Spanjetips?
Neem dan een abonnement op ESPANJE! Magazine
Jouw voordelen zijn dan:
- Meer dan 25% korting op de winkelprijs van €7,95
- Je betaalt slechts €21,95 voor vier edities
- Dat is dus vier voor de prijs van drie
- Korting op Spaanse films en evenementen
- Altijd als eerste in huis
- Ook de digitale editie in je mailbox.
- Zo geregeld via deze link
Wil je meer leuke en handige Spanjetips?
Neem dan een abonnement op ESPANJE! Magazine
Jouw voordelen zijn dan:
- Meer dan 25% korting op de winkelprijs van €6,99
- Je betaalt slechts €19,95 voor vier edities
- Dat is dus vier voor de prijs van drie
- Korting op Spaanse films en evenementen
- Altijd als eerste in huis
- Ook de digitale editie in je mailbox.
- Zo geregeld via deze link
