3 x Spaans recept met paddenstoelen en zwammen

Veel Spanjaarden trekken in de herfst de bergen en bossen in om paddenstoelen te zoeken. Er zijn zelfs cursussen om eetbare exemplaren van giftige te onderscheiden en je kunt met een gids op pad om op de beste plekken naar setas en hongos te speuren. En daarna samen kokkerellen.

Dankzij het klimaat en het landschap – warme zomers en vochtige bossen met regen in het najaar – tieren paddenstoelen welig in veel Spaanse regio’s en er zijn honderden verschillende soorten te vinden. Met een beetje geluk vind je echt gigantische exemplaren. Het paddenstoelenseizoen begint eind september maar kan als het vroeg begint met regenen eerder van start gaan en als de regen op zich laat wachten wat later. Als je in die tijd naar de markt gaat kun je met eigen ogen zien hoe rijk Spanje is aan setas en hongos. Restaurants bieden in het najaar vaak speciale paddenstoelenmenu’s aan en in bars kun je tapas of raciones bestellen gemaakt van deze versgeplukte ‘bosvruchten’.

Populaire vindplaatsen

Populaire streken voor zwammenzoekers zijn Galicië, Asturië, Cantabrië, het Baskenland, Castilië-Leon, Navarra, Aragon en Catalonië. Ook vanuit een stad als Madrid zijn er legio mogelijkheden om de bergen in te trekken en op paddenstoelenjacht te gaan. En zelfs in het warme zuiden kun je de bergen in op zoek naar de gezonde giften van moeder natuur. In de Siera del las Nieves alleen al zouden meer dan 400 soorten voorkomen en ook de Serranía de Ronda staat bekend om zijn paddenstoelen. De Sierra de Aracena in Huelva is populair omdat je daar de zeldzame witte truffel kunt aantreffen, die €6500 per kilo kan opleveren. Ze groeien onder de grond aan de voet van een eikenboom. Om ze te vinden worden varkens of honden ingezet. De voorkeur gaat uit naar honden aangezien varkens bijna niet te houden zijn als ze de truffel eenmaal gevonden hebben!

Paddenstoelen reizen

Let op: op dit moment is reizen naar Spanje lastiger vanwege de situatie rondom corona.

Veel regio’s en dorpen organiseren in de herfst mycologische evenementen en hebben speciale routes uitgezet langs paddenstoelvindplaatsen. Ook zijn er overal mycologische verenigingen waar liefhebbers hun kennis over de paddenstoelen en de vindplaatsen delen. Er zijn zelfs hotels die een paddenstoelenarrangement aanbieden. Je vindt ze bijvoorbeeld op www.rusticae.es maar ook een aantal paradores organiseert paddenstoelenweken. Ga in ieder geval nooit zelf op zoek, want soms zijn de eetbare niet te onderscheiden van de giftige.

Lees meer: Castañas asadas: zelf kastanjes roosteren

Paté de setas | Paddenstoelen paté

Deze paté is ook goed te maken met de paddenstoelen die in de Nederlandse supermarkt te krijgen zijn. Wij doen een suggestie, maar je kunt natuurlijk prima variëren met andere paddenstoelenvarianten.

Ingrediënten

• 250 g oesterzwammen
• 125 g champignons
• 125 g Portobello
• 2 uien
• Zacht wit brood zonder korst
• 1 kopje melk
• Olijfolie

Bereiding

Pel en snipper de uien en fruit ze een halfuurtje op laag vuur in wat olie in een koekenpan. Let goed op dat ze niet verbranden. Voeg eventueel voor een sneller ‘stoomeffect’ een scheutje water toe en doe een deksel op de pan (laat het water aan het eind zonder deksel en op hoger vuur weer verdampen). Doe de schoongemaakte fijngehakte paddenstoelen in de pan en bak ze 15-20 min. op redelijk hoog vuur. Week intussen het witbrood in de melk. Laat het paddenstoelenmengsel iets afkoelen en doe het dan in de blender of keukenmachine. Knijp het witbrood een beetje uit en doe het erbij. Voeg peper en zout naar smaak toe en maal het geheel fijn. Schep de paté in een mooi weckpotje, zet hem enkele uren in de koelkast en serveer met stukjes geroosterd stokbrood!

Magret de pato con setas y salsa de frambuesas | Eendenborstfilet met paddenstoelen en frambozencoulis

Eendenborstfilet met paddenstoelen, een heerlijke combinatie. Samen met de frambozencoulis maak je er een prachtig, smakelijk en makkelijk te bereiden gerecht van voor de feestdagen.

Ingrediënten

• 250 g frambozen (eventueel diepvries)
• 50 g fijne kristalsuiker
• 2 el water
• 4 eendenborstfilets
• 300 g cantharellen, oesterzwammen en kastanjechampignons
• Roomboter
• Versgemalen peper en zeezout

Bereidingswijze

Frambozencoulis

Doe de frambozen, de suiker en het water in een steelpan. Breng aan de kook en laat 5 min. koken op middelhoog vuur. Roer regelmatig. Neem de pan van het vuur en duw de fruitpuree door een bolzeef. Vang de coulis op in een kommetje en laat 30 min. afkoelen.

Eend

Een eend heeft een dikke vetlaag die je in moet snijden voor het bakken. Dat kun je het beste in een ruitpatroon doen. Snij niet te diep door de vetlaag heen. Verwarm een pan en bak de eendenborst eerst vijf minuten aan de vetkant. Je hoeft geen vet of olie toe te voegen, het vet van de filet smelt vanzelf. Na vijf minuten draai je de filet om. De garing is afhankelijk van de dikte van de eendenborstfilet. Bestrooi de filets op het laats met peper en zout.

Paddenstoelenmengsel

Snijd of scheur de harde stelen van de oesterzwammen en verdeel de hoeden in repen. Doe hetzelfde bij de cantharellen en snijd de kastanjechampignons in plakjes. Bak de paddenstoelen kort in de hete boter bruin en giet eventueel het overtollige vocht af. Snijd de eendenborstfilets dan in mooie plakjes en schik ze samen met het paddenstoelenmengsel op het bord. Versier vervolgens met de frambozencoulis.

Espaguetis con mariscos y setas | Spaghetti met zeevruchten en paddenstoelen

Mar y montaña is de Spaanse term die gebruikt wordt voor gerechten waarin ingrediënten uit de bergen (vlees en paddenstoelen bijvoorbeeld) worden gecombineerd met ingrediënten uit de zee (schaal- en schelpdieren en vis). Deze spaghetti is daar een mooi voorbeeld van. Heerlijk met een mooi glas Spaanse witte wijn.

Ingrediënten

• 400 g spaghetti 1 knoflookteen
• 500 gram gemengde paddenstoelen
• 250 gram gemengde zeevruchten
• 8 steurgarnalen
• Olijfolie
• Witte wijn
• Versgemalen zwarte peper en zout
• Oregano
• 4 takjes peterselie

Bereiding

Kook de spaghetti volgens de voorschriften op de verpakking met een scheutje olijfolie en een mespuntje zeezout. Giet af in een vergiet en overgiet met koud water. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan. Snijd de knoflookteen doormidden en bak hem op matig vuur goudbruin in de olie. Verwijder de knoflookteen maar laat de olie in de pan. Voeg de paddenstoelen, peper en zout en oregano naar smaak toe, roer alles goed door en bak het enkele minuten op redelijk hoog vuur. Voeg de zeevruchten en garnalen toe en doe er een scheutje witte wijn bij. Laat op middelhoog vuur een paar minuten garen. Voeg dan de spaghetti toe en schep alles goed om. Bestrooi tot slot met fijngehakte peterselie.

Lees meer: Recept Manzanas Asadas con anís de Chinchón

De leukste kookboeken met Spaanse recepten

Gek op de Spaanse keuken en koken? Met onderstaande kookboeken maak je fantastische Spaanse gerechten. Met recepten voor tapas, voorgerechten, hoofdgerechten, desserts en volop inspiratie!

Warme en koude tapas

Tapas: wie lust ze niet? Als hapje bij de borrel, voor de lunch, het diner of zomaar tussendoor. In het kookboek Warme en koude tapas (Floor van Dinteren) in de serie van Hapiness staan volop recepten voor koude en warme tapas (ook vegetarisch!) die je makkelijk thuis kunt maken. Overigens zijn niet alle hapjes in dit boek ook Spaans van origine.
€12,50