Alles over tapas

Als er één ding is waar we de Spanjaarden om benijden, dan is het wel de traditie om bij een drankje de meest waanzinnig lekkere hapjes te eten: tapas! Tapas zijn inmiddels zo’n belangrijk onderdeel van de Spaanse cultuur dat het Spaanse ministerie van Onderwijs, Cultuur en Sport ze in 2018 zelf tot cultureel erfgoed heeft verklaard! En daar hoort natuurlijk een eigen feest bij: El Día Mundial de la Tapa (derde donderdag in juli). Tapear is synoniem voor lekker eten, gezelligheid, vrienden en een lokaal biertje, glas wijn, cava of (in het noordwesten) cider. We weten maar al te goed hoe je ze eet, en je weet misschien zelfs hoe je ze maakt, maar hoe zijn tapas eigenlijk ontstaan, waar komt het woord tapa vandaan en wat zijn de populairste Spaanse tapas?

Lees meer: ESPANJEs ultieme tapas top 10!

Hoe zijn tapas ontstaan?

Een koninklijk gebruik…?

Zoals bij veel tradities is niet meer helemaal vast te stellen hoe het zo gekomen is, maar er zijn wel een aantal goede theorieën. Veel tapashistorici gaan ervan uit dat het Spaanse koningshuis er iets mee te maken had. Maar hoe en wat? Daar zijn de meningen over verdeeld. Sommigen zeggen dat het in de 13e eeuw begon met koning Alfonso X ‘El Sabio’. Deze ‘wijze koning’ kreeg van zijn dokter wijn voorgeschreven als medicijn. Dat was zeker geen straf, maar de wijn steeg te snel naar zijn hoofd. Om dat te voorkomen wilde de koning bij elk glas een klein hapje en voilà, de tapastraditie was geboren!

Een vergelijkbaar verhaal bestaat er over de Reyes Católicos, Fernando en Isabel, die eind 15e eeuw en begin 16e eeuw het land regeerden. In die tijd werd er veel gefeest en gedronken in de taverna’s, want er was veel handel. Zeker nadat Columbus in 1492 de ‘Nieuwe Wereld’ had ontdekt. Maar al die feestende dronken werklui zorgde voor veel overlast en ongelukken op straat. Daarom verplichtten ze elke taverne om op elk glas alcohol een hapje eten te serveren.

Of was het toch Alfonso XIII die later in de 14e eeuw de trend van een hapje bij je drankje populair maakte? Wanneer hij bij een taverne in Cádiz een glas sherry bestelt krijgt hij er een plakje ham op. Als de koning verbluft vraagt waarom antwoordt de waard dat door het glas te bedekken met een tapa – een dekseltje – er geen opstuivend zand of insecten in zijn glas kunnen komen. Een hapje erbij beviel de koning wel, dus bestelde hij meer wijn met op elk glas zo’n tapa! Zo’n dekseltje zorgde er trouwens niet alleen voor dat er niks in de wijn kon vallen, maar ook dat er niets uit kon. Door een plakje ham over de opening te leggen behield de wijn zijn aroma.

Of toch gewoon een boeren- en bouwerstraditie?

Maar alle mooie verhalen over koningen ten spijt. De echte traditie is waarschijnlijk gewoon ontstaan onder de harde werkers. De boeren op het land en de werklui in de bouw maakten lange dagen en verrichtten zwaar werk. Om de tijd tussen de lunch en het avondeten te overbruggen was er behoefte aan een tussendoortje. En dan het liefst met een glas wijn om de spijsvertering te bevorderen. De tapas die gegeten werden in de tavernes waren de perfecte hoeveelheid. Zo ontstond het gebruik om rond een uur of 17.00 met je vrienden en collega’s al staande iets kleins te nuttigen om daarna door te kunnen werken tot het tijd was voor het avondeten. 

Lees meer: Wanneer eten de Spanjaarden?

Welk verhaal het juiste is zullen we waarschijnlijk nooit weten. Maar het komt erop neer dat tapas in het begin vooral functioneel waren. Een tapa zorgt ervoor dat de wijn zijn aroma behoudt, er geen viezigheid of insecten in je glas kunnen vallen, de alcohol niet te snel naar je hoofd stijgt en je net dat beetje energie hebt om door te kunnen werken tot het avondeten! Wat een fantastische uitvinding! 

Bij tapas denk je aan lange warme zomeravonden met heerlijke hapjes en een goed glas wijn. Gelukkig staan tapas in Spanje het hele jaar op het menu en smaken ze in de winter net zo lekker!

Lees meer: 10 lekkere wintertapas.

Waar komt het woord tapa vandaan?

Ook over de etymologie van het woord tapa doen veel verhalen de ronde. Het meest waarschijnlijk is dat het komt van het woordje ‘tapar’ bedekken’. Het woord tapa betekent ook dekseltje. Er gaan ook stemmen op dat het is afgeleid van het Franse woord étape, dat volgens Onze Taal weer verwantschap heeft met het Nederlandse woord stapelen. In de zestiende eeuw, toen Spanje een wereldmacht was, waren er veel troepenverplaatsingen. Ze verplaatste zich in étappes. De tapa was de plaats waar de soldaten werden bevoorraad, tapear was het voor het bevoorraden en even uitrusten, montar tapa was het voorbereiden en het plannen van de bevoorrading en ir a tapa betekende dat je onderweg was naar een plaats waar proviand en een rustplaats te vinden was.

Tapas in de literatuur en het woordenboek

In sommige delen van Spanje hebben ze andere benamingen voor tapas en maken ze andere hapjes dan in de rest van Spanje. Bijvoorbeeld in Baskenland. Daar gebruiken ze niet het werkwoord tapear of ir de tapas, maar hebben ze het over poteo en in plaats van tapas eten ze pinchos, kunstig gemaakte kleine hapjes met een prikkertje erin. In Aragón en Navarra worden de tapas alifaras genoemd, hoewel dat ook wat grotere hapjes voor tussendoor kunnen zijn. In de Spaanse literatuur van de zestiende eeuw vinden we ook andere namen voor tapas. Francisco de Quevedo gebruikte in zijn boek Vida del Buscón het woord avisillos, wat ‘horzels’ of ‘kleine adviezen’ kan betekenen, omdat het ging om kleine hapjes voor de hoofdmaaltijd. De beroemde schrijver Miguel de Cervantes gebruikt in zijn Don Quichot het woord llamativos, waarmee hij de tapas kleine ‘opvallendheden’ noemt. Ook in het boek Rinconete y Cortadillo van Cervantes vinden we dit woord terug als benaming voor de tapas die bij de alcohol worden geserveerd:

“… y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos…, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito. Manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos…”

[“…en het eerste dat hij uit de mand haalde was een grote bos radijs… en toen een grote ovenschotel gevuld met plakjes gebakken kabeljauw. Daarna een halve Vlaamse kaas, en een pot met de welbekende olijven, een bord met garnalen, een grote hoeveelheid kreeft, met zijn tapas van kappertjes verdronken in paprika.”]

In de oudste Spaanse woordenboeken werd tapa niet genoemd in de culinaire zin van het woord. Het Diccionario de Autoridades dat werd gepubliceerd tussen 1726 en 1739, het eerste woordenboek van de Castiliaanse taal uitgegeven door de Real Academia Española, bevat het woord tapa wel, maar alleen in andere betekenissen, zoals ‘dekseltje’. In de 16e editie van het woordenboek van de RAE uit 1939 wordt het woord tapa voor het eerst wel beschreven als een benaming voor een klein portie eten. Er wordt dan overigens wel uitdrukkelijk bij vermeld dat het woord wordt gebruikt in Andalusië en niet als ‘echt’ Spaans wordt beschouwd. Pas in de 19e uitgave uit 1970 is het woord opgenomen als culinair concept over het hele Spaanse grondgebied. Dat doet vermoeden dat tapas zoals we ze nu kennen pas een recent verschijnsel zijn voor heel Spanje.

Iedere stad en streek zijn eigen tapa

Dat neemt natuurlijk niet weg dat in heel Spanje altijd kleine hapjes zijn geserveerd bij de borrel, die we nu allemaal tapas zijn gaan noemen. Elke provincie in Spanje kent zijn eigen hapjes. Onze tip: vraag als je door het land reist in elke streek naar de typische tapa. Zo weet je zeker dat je overal verrast zal worden.

Lees meer: 10 dingen die je moet weten over uit eten gaan in Spanje.

Hoewel het moeilijk is slecht één typische tapa aan Madrid toe te kennen, is de tortilla de patata misschien wel de beste. Elke kok heeft zijn eigen recept voor deze dikke omelet met aardappel en ui. De andere fantastische tapa met aardappel uit Madrid zijn de pittige patatas bravas. Deze staan op bijna elke menukaart. Het Spaanse frietje met, maar dan lekkerder! En je krijgt allemaal je eigen vorkje om mee te prikken. Lekker sociaal en lekker makkelijk.

In Barcelona is een van de meest typische tapas de pá amb tomáquet, oftewel het ‘brood met tomaat’. Waar in andere steden ham of kaas vaak los gegeten wordt, is het in Barcelona en in de rest van Catalonië in het algemeen gebruikelijk om ham en kaas samen te eten met een stuk brood ingesmeerd met tomaat, olijfolie en een beetje zout.

In Andalusië zijn ze dol op verse vistapas. Ansjovis in azijn en garnalen in knoflook zijn zeer typische Andalusische tapas. In veel zuidelijke steden, zoals Granada, krijg je bij elk alcoholisch drankje dat je bestelt een gratis tapa! In Granada is zelfs een soort onbesproken wedstrijd tussen de restaurants wie er de lekkerste gratis tapas kan serveren. En op het strand eet je natuurlijk pescaito frito, gefrituurde sardientjes en andere kleine visjes.

Lees meer: recept huevos rotos uit Andalusië.

In Galicië, de noordelijke provincie waar de bedevaartplaats Santiago de Compostella zich bevindt, kun je overal octopus bestrooid met paprikapoeder krijgen. Je kunt deze autonome regio niet verlaten zonder een superverse pulpo a la gallega te hebben geproefd. Een andere Galicische klassieker zijn de empanadas gallegas, hartige pasteitjes gevuld met vlees of vis. Deze worden al sinds de tijd van de Visigoten gemaakt en gegeten. Ze zijn makkelijk mee te nemen en blijven relatief lang goed.

Lees meer: recept pulpo a la gallega!

Dé traditionele tapas van Valencia is de titaina. Ontstaan uit de visserijtraditie van Valencia bestaat de titaina uit tomaat, ui, pijnboompitten en het belangrijkste ingrediënt: gezouten tonijn. Deze typische tapas uit het Cabañal gebied van de provincie wordt vaak geserveerd in een aarden pot. Maar hij kan ook worden geserveerd als vulling voor empanadas of op een broodje. En natuurlijk moet je in Valencia zijn voor paella, maar dat is geen tapa.

In de noordelijke provincie Baskenland vinden we een andere bijzondere tapastraditie: pinchos (of pintxos). Vooral in de steden Vitoria, Bilbao en San Sebastián eet je de beste pinchos die in de bars in vitrines zijn uitgestald. Een pincho heeft als basis bijna altijd een stukje schuin afgesneden stokbrood. Wat er vervolgens op het broodje zit kan van alles zijn. Van een simpel plakje serranoham tot een waar kunstwerkje met kaas, vis, olijven, ei, noem maar op. En om dat vast te zetten gaat er een stokje doorheen. Handig, want zo kun je de pinchos gewoon van de bar pakken. Als je weggaat worden dan de prikkertjes geteld om af te rekenen.  Een prachtige traditie waarin het draait om lekker eten en vertrouwen.

Lees meer: Pintxos in Baskenland.

Het verschil tussen tapa en ración

Let op! Ben je lekker verschillende tapas aan het eten en wil je een iets grotere portie? Vraag dan om een ración. Dit is simpelweg een grotere portie van een tapa. Ideaal om met veel mensen te delen! Zeker in de provincie Madrid vind je ze veel op de menukaart. 

Zoete tapas?

Tapas zijn eigenlijk nooit zoet, maar voor deze lekkere gerechtjes maken we een uitzondering. De echte Spaanse churros mogen natuurlijk niet ontbreken als we het hebben over kleine Spaanse kunstwerkjes. Ze zijn geen echte tapas, maar wel een klein gerechtje waar de Spanjaarden van smullen! ’s Ochtends al voor het ontbijt of tijdens de merienda in plaats van tapas. Het meest gebruikelijk is een paar churros met een kop dikke, warme chocoladesaus te nemen bij je kopje café con leche – koffie met melk. Je vindt ze ook veel met kaneelsuiker. 

Lees meer: zo maak je churros con chocolate.

Heb je na het avondeten nog ruimte voor een toetje? Ook daar hebben de Spanjaarden kleine gerechtjes voor bedacht! Wat dacht je bijvoorbeeld van een lekker zachte flan; vanillepudding met een laagje karamel. Het recept is over het algemeen erg makkelijk, als je de karamel maar onder controle hebt! Of een crema Catalana, met een krokant laagje suiker erop! Crema catalana is de Catalaanse variant op crème brûlée en heeft net als het Franse nagerecht een knapperig suikerlaagje. Het Spaanse toetje wordt ook wel Crema de Sant Josep genoemd, omdat deze traditioneel op de dag van Sint Jozef, 19 maart wordt gegeten. 

Lees meer: recept voor crema Catalana  of echte Spaanse flan.

Tapaswedstrijden

Overal in het land worden tapaswedstrijden georganiseerd, een feestje om juist dan in de stad of het dorp te zijn. Sinds 2012 wordt bovendien elke derde donderdag van juni de Dia Mundial de la Tapa, een initiatief om het belang van tapas voor de gastronomie en het toerisme van Spanje te benadrukken. Door het hele land maar ook in het buitenland en in Nederland zijn er wedstrijden, workshops, live kookdemonstraties en masterclasses.

In 2020 werd het feest vanwege corona online gevierd. Op sociale media deelden mensen hun liefde voor de traditie met foto’s en video’s, kon je kookshows van echte chef-koks uit het hele land bekijken en live streamen en werden er fotowedstrijden georganiseerd.  

De 10 populairste traditionele tapas (met recepten!)

Als je een Spanjaard vraagt wat de meest populaire tapa is dan zegt ie waarschijnlijk tortilla de patatas. Het maken van een goede tortilla is een kunst op zich. Daarom en omdat ie altijd weer lekker is staat ie met stip op nummer 1. Maar wat zijn de andere meest populaire tapas in Spanje?

1. Tortilla de patatas – De koningin van de tapas, gemaakt met aardappel en ui, vaak geserveerd met een stukje brood. Het recept vind je hier. 
2. Patatas bravas of met aioli – Aardappelstukjes met pittige saus en knoflook. Het is natuurlijk het lekkerst om daar je eigen saus bij te maken. Hoe je dat doet lees je hier. 
3. Queso – Spanje heeft een enorme variatie aan streekkazen. De meest bekende zijn manchego, idiazábel en roncal. Je kunt er natuurlijk ook kroketjes mee maken.
4. Jamón – Ibérico ham, serrano ham, fuet of chorizo, de Spanjaarden zijn er dol op en in heel veel dorpen maken mensen nog hun eigen vleeswaren. Maak eens je eigen pinchos met ham met dit recept. 
5. Gambas, calamares of bacalao – Niet te weerstaan, die heerlijke verse vistapas. Met citroen en aioli natuurlijk! Wat dacht je van gambas pil pil? Probeer eens dit recept. 
6. Croquetas – Ja inderdaad. De Spanjaarden eten ze ook: kroketjes. Ze worden meestal gevuld met jamón, bacalao of paddenstoelen, maar je ziet ze ook steeds vaker met calamares, gambas of kaas. Hier vind je een recept voor croquetas de bacalao. 
7. Albóndigas – Warme gehaktballetjes in een tomaten- of wijnsaus, soms met doperwtjes. Hier vind je een recept. 
8. Aceitunas – Een schaaltje groene, rode of zwarte olijven, of een mix, met wat uitjes, gevuld met ansjovis of kaas… Er zijn oneindig veel variaties op deze lekkere en makkelijke tapa.
9. Pimientos del padrón – Kleine, groene, geroosterde paprika’s met grof zeezout. Met dit recept kun je ze zelf maken. 
10. Ensaladilla rusa – ‘Huzarensalade’ op zijn Spaans. Maak het eens zelf met dit recept.

Lees meer: papas arrugadas con mojo picón, tapas van de Canarische Eilanden.

Neem een plusabonnement op ESPANJE! (8 nummers voor €49,95) en ontvang een tapasboek en een tapasplank van Bowls & Dishes  t.w.v. €24,95 helemaal gratis. Ook leuk als cadeau!  www.espanje.nl/abonnee

Culinary Notebooks Tapas

Uit de serie van uitgeverij Rebo is Culinary Notebooks Tapas een overzichtelijk en makkelijk leesbaar kookboek vol heerlijke recepten. Alle klassiekers komen langs, van gemarineerde olijven, empanada’s en pisto tot patatas bravas, pittige knoflookgarnalen en kroketjes met serranoham. Verras je vrienden en familie met een schitterende tafel vol heerlijke, authentieke tapas. €11,99